Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления.

Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ, и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты, и брожение начинается с новой силой.

Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу. В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.

Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.

Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней Греции, изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики.

Согласно истории, египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ столетия конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы, в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.

Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых походов. Древнегреческие рецепты этого лакомства свидетельствуют о том, что при приготовлении мармелада использовался выпаренный, а затем сгущенный сок фруктов. Только в XVI столетии фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешевому американскому сахару.

Но самым популярным кондитерским изделием сегодня является шоколад. Шоколад появился в Мексике, а первым европейцем, который попробовал шоколадный вкус, стал Христофор Колумб в XVI веке. Когда Колумб высадился в Америке, то индейцы первым делом преподнесли ему чашу с темным шоколадом.

Но он не смог оценить напиток по достоинству, только конкистадор Кортес из Испании обратил должное внимание на чудный вкус какао-напитка. Благодаря этому шоколад распространился по Европе и завоевал её. Но не только непревзойденным вкусом обладают сладкие лакомства.

Сладости, приготовленные из натуральных фруктов и какао-порошка, имеют много витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья. Например, первые шоколадные конфеты изобрел бельгийский аптекарь, стараясь получить лекарство от кашля. Поэтому, натуральные кондитерские изделия и вкусны, и полезны.

Первым большим шагом в создании пирожных, кексов, печенья и прочих любимых всеми мучных лакомств было изобретение выпечки в тандырных печах, которые использовались еще несколько тысячелетий назад и не вышли из употребления по сей день. Согласно сведениям археологов, жители Древнего Египта умели изготавливать как минимум тридцать различных видов хлеба, пряников и лепешек.

Следующей важной вехой стало появление общественных пекарен в Древнем Риме за два столетия до начала нашей эры. Большинство работ в таких заведениях делалось вручную, что не могло не отражаться на производительности труда. При этом ремесло пекаря всегда считалось весьма престижным и порой даже приравнивалось к искусству. Многие из представителей этой профессии обладали отличным художественным вкусом, умели создавать изделия различных форм и нестандартных размеров. Римский раб, владеющий пекарским ремеслом, ценился намного дороже гладиатора, а в средневековой Германии за убийство пекаря полагалось более строгое наказание, чем за убийство обычного человека. В дальнейшем в искусстве сладкой выпечки особо преуспевали восточные мастера и итальянцы, а затем -- и жители других европейских стран. В кулинарной столице мира, Париже, обучались и по сей день постигают азы мастерства многие профессиональные кондитеры.

На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, «сладкой» жизни.

Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение «класть на пряник», что означает «делать подарки». На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали «разгонным».

В XVII--XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных «эклер», что в переводе с французского означает «проблеск», «молния», «безе» -- «поцелуй», «буше» -- «шарик». В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы. Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли -- производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей -- «цукаты» пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке.

Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные «драже», что в переводе с французского означает «лакомство». Из французского языка пришло к нам и слово «карамель» (французское название сахарного тростника). А вот слово «мармелад» имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции.

Слово же «шоколад» родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался «чоколатль», что в переводе с ацтекского означает «горькая вода». Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький «чоколатль» им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант «чоколатля» восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского «чоколатля», а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду «бобами», предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного («шоколада для жевания») была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.

Начиная с XIX века, из ремесленного и кустарного кондитерское производство на Руси активно превращается в промышленное, фабричное. Этому способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки. В 1840 году появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья». В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых -- талантливых русских кондитеров. Однако, большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его.

Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн. тонн, а в 1985 году -- 4,3 млн. тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону -- наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции.

Сегодня перед мучной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям технологам.

Кондитерскими принято называть пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Иначе говоря, кондитерские изделия - это специально изготовленные человеком сладости. Термин же “сладости ” имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед. Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника , который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли “саркара ” или “саккара ”. Из этого и родилось привычное нам слово “сахар ”. Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне - “медом из тростника ”, китайцы - “каменным медом ”. Исключением оказались египтяне - они называли тростниковый сахар “индийской солью ”.

На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник . В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, “сладкой” жизни. Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение “класть на пряник ”, что означает “делать подарки ”. На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали “разгонным ”. В XVII-XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных “эклер ”, что в переводе с французского означает “проблеск”, “молния”, “безе ” - “поцелуй”, “буше ” - “шарик”. В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы . Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли - производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды , которые называли “сухим” или “киевским” вареньем . Более привычное нам название этих сладостей - “цукаты ” пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке. Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные “драже ”, что в переводе с французского означает “лакомство”. Из французского языка пришло к нам и слово “карамель ” (французское название сахарного тростника). А вот слово “мармелад ” имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции. Слово же “шоколад ” родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался “чоколатль ”, что в переводе с ацтекского означает “горькая вода ”. Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький “чоколатль” им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант “чоколатля” восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского “чоколатля”, а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду “бобами ”, предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного (“шоколада для жевания ”) была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.

Но вернемся к нашему знакомству с историей кондитерского производства в России. Начиная с XIX века, из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в промышленное, фабричное. Этому, как уже отмечалось, способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки . В 1840 году в России появляется кондитерская фабрика торгового дома “Иванов Н.Д. и сыновья ”. В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых - талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Николай Степанов и получил прозвище “Абрикос”. Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества “А.И. Абрикосов и сыновья ” мы сегодня знаем под названием “Кондитерский концерн Бабаевский ”. Приведенные примеры успешного отечественного предпринимательства в сфере кондитерской промышленности тех времен являются, однако, скорее исключением, чем правилом. Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике “Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий ” (ныне кондитерская фабрика “Красный Октябрь ”) и фабрике “Сиу и К° ” (ныне фабрика “Большевик ”). Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности . Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его. Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году - 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону - наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции. Перед отечественной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.

Сладости желанны всегда. В детстве никто не откажется от вкусной и яркой конфеты, да и повзрослев, мы не прочь порадовать себя вкусным тортом или пирожным.

История развития кондитерской промышленности насчитывает сотни лет. А вот когда появились самые популярные сегодня сладости — конфеты, точно не известно. Историки, опираясь на записи, найденные при раскопках в Египте, делают предположение, что древние египтяне, смешав мёд, орехи и финики, первыми изобрели конфеты. В Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке во времена крестовых походов выпаривали на солнце и доводили до загустения фруктовый сок в маленьких блюдцах из металла, получая тем самым мармелад

Активное развитие кондитерское дело получило в 15 веке в Италии. А в 16 веке с появление на рынках дешёвого сахара в Европе стали готовить фруктовых сладости. Ранее лакомства европейцам завозили арабы. Именно они первыми начали варить сахар для получения тягучей приторной массы. В 18 веке французы готовят мармелад из айвы, абрикосов и яблок. А в начале 20 века в мармелад для придания особого вкуса и сохранения формы добавляют рыбий клей.

Истинное удовольствие — шоколад — появился в Мексике. Попробовавший его в 16 веке конкистадор Кортес оценил приятный вкус и предрёк шоколаду большое будущее. А вот шоколадные конфеты появились благодаря бельгийскому аптекарю, который пытался изготовить средство от кашля. Пилюли не получились, зато получились прекрасные конфеты. Жена аптекаря придумала упаковывать лакомства в золотистые обёртки, и тогда конфеты стали раскупать быстрее.

В начале 20 века в России функционировало более 140 кондитерских фабрик, выпускающих конфеты, печенья, пряники, шоколад и мармелад. Сегодня наша страна находится на 4 месте в мире по изготовлению кондитерских изделий, а производство сладкой продукции считается одним из самых перспективных отраслей бизнеса.

Воздушные десерты, свежую выпечку, печенья, мармелад, нежные пирожные, конфеты ручной работы, красочные торты — весь фейерверк сладкой продукции сегодня можно приобрести в кондитерских.

Выделяют несколько форматов кондитерских предприятий: цеха по производству сладостей; магазины, реализующие кондитерские изделия; кафе-кондитерские; булочные-кондитерские с огромным выбором выпечки.

В кондитерском бизнесе России часто происходит смешение ассортимента в различных форматах предприятий. Потому как владельцы лавок, булочных и кафе хотят привлечь больше клиентов, предлагая широкий выбор сладкой продукции. Однако нельзя сказать, что все они однотипны, каждая кондитерская старается выделиться среди конкурентов, предлагая продукцию, приготовленную по уникальным рецептурам.

Для производства качественных кондитерских изделий необходимо высококлассное сырье, качественное оборудование и умелые руки мастеров-кондитеров. К слову, само понятие "кондитер" произошло от итальянского "кандиере", что в переводе означает "варить в сахаре". Профессия кондитера во все времена была на особом счету. Мастера сладких изделий должны были не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепит, создавая необычные формы. Но проявить свой талант в полной мере мастер сможет только при наличии надёжного оборудования для кондитерской. Грамотный подбор необходимых элементов оснащения позволит значительно ускорить процесс производства. Комплектация оборудования напрямую зависит от вида предприятия и планируемого ассортимента выпускаемой продукции.

Технологический цикл производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Муку просеивают, чтобы она не имела постороннего запаха и привкуса. Затем смешивают с остальными ингредиентами в тестомесе. Именно это оборудование является ключевым. Выгодным приобретением станут спиральные тестомесы компаний GAM и Pizza Group. Месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси по всей деже, качественно замешивает тесто. Скорость замешивания можно регулировать. Для приготовления гастрономической смеси (кремов, суфле, муссов) используют профессиональные миксеры. Большую популярность завоевали миксеры Kitchen Aid. Сменные насадки обеспечивают широкую область применения.

После замеса тесто делят и формуют. Справиться с этим помогут тестоделитель и формовочная машина. Раскатка теста может осуществляться как вручную (при малых объемах производства), так и на специальном оборудовании. Лучшим помощником в этом деле станет тестораскаточная машина настольная. С ней Вы без труда сможете быстро и качественно раскатать тесто нужной толщины.

Выпекаются кондитерские изделия, как правило, в ротационных печах. Возможность настройки скорости потока горячего воздуха и свободный объём пекарной камеры за счет установки тележки с различными противнями позволяет в одной печи выпекать мучную продукцию, требующую разных температурных режимов. Компактные печи с расстойкой серии Baby от итальянского производителя Fiorini Forni — удачный пример такого оборудования. Пекарная камера восьмигранной формы выполнена из зеркальной нержавейки. Изделия прогреваются равномерно и пропекаются со всех сторон. Система пароувлажнения обеспечивает аппетитный глянцевый блеск.

Кондитерские изделия создаются поэтапно. Сначала выпекают бисквит, затем его нарезают и покрывают кремом. На завершающем этапе пирожные и торты охлаждают. Для этого обязательна установка холодильного шкафа, а для презентации готовой продукции — функциональные кондитерские витрины.

Важные атрибуты любого кондитерского производства — аксессуары. Очевидно, что пирожные в первую очередь выбирают по внешнему виду. И от того, насколько привлекательно и аккуратно будет оформлено изделие, и зависят продажи. Разнообразные кондитерские насадки и мешки помогут Вам создавать настоящие произведения искусства. А гребенки и скребки, разделители и дисковые ножи для тортов и пирогов, формы для выпекания облегчат процесс приготовления.

Компания «Клен» предлагает всё для кондитеров: специализированное оборудование, спецодежда и кондитерский инвентарь. В нашем каталоге представлены модели зарубежных и отечественных производителей. Высокое качество и самые выгодные условия приобретения.

История развития кондитерской промышленности.

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лаком­ствами. Лакомство являлось непременным атрибутом свадьбы, крес­тин, праздников, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. В свое время лакомством считался и картофель. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.

С возникновением промышленного производства сахарозы появи­лась специфическая группа лакомств - кондитерские изделия. Кондитерское изделие - это пищевой продукт, большая часть которого состоит из видоизмененной сахарозы. Видоизменения сахарозы внача­ле производились эмпирически в погоне за прибылью, а также в результате конкуренции кустарей и изобретательного домашнего производителя. Интуиция и опыт позволили найти пути преобразова­ния сахарозы. Открытие в 1812 г. гидролиза крахмала и получение патоки расширили возможности преобразования сахарозы, находящей­ся в сахаре-песке в присущей ей кристаллической форме.

Примерно 150-200 лет тому назад появляется промышленное производство кондитерских изделий, которое было тесно связано с появлением и развитием машинного производства. Для промышлен­ного производства использовались соответствующие энергетические средства.

Так, вначале массы, из которых производили кондитерские изде­лия, готовили на открытом огне, получаемом сжиганием обычных дров или других горючих растительных материалов (солома, уголь и т. д.).

Появление паровых машин привело к промышленному производ­ству пара, различных котлов и других аппаратов, работающих на паре, что создало необходимые предпосылки для индустриального произ­водства кондитерских изделий. Использование электрического тока еще больше способствовало техническому перевооружению пред­приятий.

В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н. Д. и сыновья".

Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проник­новение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строи­лись иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника "Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.", -к этому времени насчитывалось 142 цензовых "кондитерских предприятия, вырабаты­вавших за год.70,1 тыс. т кондитерских изделий, а в 1913 г. в России их было уже выработано 109 тыс. т.

Низкая производительность была связана с применением ручного труда на всех операциях. Лишь на наиболее крупных фабриках на некоторых участках производства шоколада, конфет и печенья в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объяс­няется отсутствием в то время в России собственного пищевого маши­ностроения. Почти все оборудование ввозилось из-за границы. Потре­бителями же была в основном богатая часть населения.

После Великой Октябрьской социалистической революции круп­ные кондитерские фабрики были национализированы. Во время граж­данской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпрома, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых выработка кондитерских изделий составила 107, 4 тыс. т.

За годы первой пятилетки произошла реконструкция фабрик, появились машины, аппараты, выросла энерговооруженность пред­приятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и бывшем Ленинграде.

Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпри­нимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП).

Научные основы технологии и технохимического контроля кон­дитерского производства были изложены в работах профессоров, докторов технических наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л.Соко­ловского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеи-чева и др.

В 1940 г. на кондитерских фабриках страны выпускалось 790 тыс. т кондитерских изделий.

После Великой Отечественной войны кондитерская промышлен­ность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.

В тесном содружестве ученых ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского производства МТИППа, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создавались механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными. начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.).

Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики были максимально приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий; увеличилась.доля изделий, пользующихся повышенным спросом у населения, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год.

Таким образом, из полукустарного производства кондитерская отрасль была превращена в индустриальное автоматизированное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расшире­нием старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раза по сравнению с дореволюционной.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.

Созданное индустриальное производство кондитерских изделий превратило часть их (карамель, конфеты) в повседневный продукт питания. Производство кондитерских изделий достигло 15 кг в год на 1 человека. Кроме того, сахар стал широко использоваться и в других продуктах питания (соках, водах и т. д.). В итоге чрезмерное потребление сахара вызвало у населения распространение сосудистых и сердечных заболеваний. Вот почему возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. В кондитерских изделиях кроме вкусового назначения сахар еще играет роль консерванта. Это свойство проявляется при доле сахара 0,66. Уменьшение доли сахара осуществляется за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья (фруктовых и овощных порошков, вторичных молочных продуктов, взорванных круп и т. д.).

Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире. К основным кондитерским изделиям относят конфеты (шоколадные, мармеладные и карамельные), вафли, пастила, печенье и пряники, а также бисквиты, пирожные и торты. Все эти изделия появились за много лет до развития кондитерской промышленности, каждое из них обладает своей давней историей. На этих предприятиях выпускали шоколад, пряники, конфеты, печенье и мармелад. К 50-70 годам были построены десятки новых кондитерских фабрик, которые были оснащены карамельными вакуум-аппаратами, машинами для штампования печенья и оборудованием для отливки конфет.

До 15 века кондитерские изделия в Европу привозили арабы. А уже в 15 веке, Европа сама начала интенсивно производить кондитерские продукты питания. Лидирующей в этом оказалась Италия. Причем, востребованы были не только кондитерские изделия, а и мастера их изготавливающие. Так как в то время производители сладостей должны были уметь не только уметь их готовить, а и рисовать, создавать различные формы и лепить.

Но не смотря на то, что в Европе сегодня кондитерская промышленность находится на высоком уровне, арабские сладости все еще легендарны и востребованы. Ведь именно они первыми стали использовать технологию варки сахара. Но достижение арабов не только в этом. Они открыли дрожжевое тесто и начали печь пироги.

Также именно арабы сделали первый мармелад. Готовили его еще в период крестовых походов (в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке) путем выпаривания и загустения фруктового сока. Для этого неглубокие блюдца из металла помещали на солнце.

Также, в древние времена существовали и конфеты. Об этом свидетельствуют археологические раскопки в Египте. Они изготавливались путем смешения фиников, орехов и меда. Их также производили и в Древней Греции. Это были медовые конфеты с фруктами.

До 20-го века изготовление конфет в большинстве своем происходило в домашних условиях. Для этого использовали патоку, мед и кленовый сахар.

Самым популярным кондитерским изделием по праву считается шоколад. В виде плитки он стал производиться в 19 веке. Когда в Голландии изобрели гидравлический пресс для ее изготовления. А первые шоколадные конфеты появились в Бельгии. История создания оных весьма забавна: аптекарь пытался изобрести средство от кашля, а в итоге создал конфеты. Его жена обернула их в золотые обертки и начала продавать. Кстати сказать, бельгийские конфеты до сих пор популярны во всем мире. В Украине они тоже продаются, но не имеют массовой распространенности. Чаще всего их можно приобрести в крупных торговых сетях как самостоятельно, так и сделав заказ продуктов на указанный адрес.

В России первые шоколадные фабрики начали появляться в 19 веке. Самой известной из фабрик была «Бабаевская» фабрика. А к началу 20 века фабрик уже начитывалось более 140 штук. Самые известные из них: «Эйнем», которая потом была переименована в «Красный Октябрь», а также «Сиу». Они выпускали печенье, пряники, шоколад, мармелад.

Сегодня спрос на шоколадную продукцию и на кондитерские изделия в целом не упал. Эта отрасль продолжает развиваться и радовать нас новыми феерическими вкусами.

Сегодня постоянным спросом пользуется продукция столичного кондитерского комбината «Рот-Фронт»,шоколад фабрики «Красный Октябрь», конфеты фабрики имени Бабаева, вафельные торты «Большевика» и элитный шоколад фабрики «Коркунов». Известные западные компании, такие как Mars, Nestle, Stollwerck открыли свои кондитерские фабрики в России.

---