16 Сен 2008

Кто из нас в детстве не мечтал быть мороженщиком! Есть возможность осуществить детскую мечту: кафе-мороженых в Москве пока немного, и этот потенциально прибыльный сегмент рынка практически свободен

Догнать Америку!

По подсчетам экспертов, в Москве действует около 115 кафе-мороженых. Для многомиллионного мегаполиса это очень мало. Инвесторы недооценивают потенциал этого сегмента рынка. К тому же его развитие тормозит низкий уровень жизни основной массы горожан. Шарик мороженого в кафе стоит в 3-5 раз дороже, чем стандартный брикет в уличном киоске. Поэтому небогатые граждане предпочитают съесть мороженое на бегу или дома. Россияне покупают меньше мороженого, чем граждане других стран. По подсчетам «Союза мороженщиков России», житель крупного российского города съедает в год в среднем 4,5 кг мороженого, тогда как на одного американца приходится 20 кг, а на европейца – 8- 10 кг. Однако по мере роста доходов россияне будут тратить все больше денег на холодное лакомство.

Многие потенциальные инвесторы не считают этот бизнес выгодным. Это убеждение основано на том, что большинство оставшихся с советских времен кафе были закрыты или преобразованы в рестораны или кафе широкого профиля. А те отечественные компании, которые пытались создать сети кафе-мороженых, свернули эту деятельность. Например, «Рамзай» перепрофилировал их в семейные рестораны, а сеть «Пингвин» и вовсе исчезла с рынка.

Однако в последнее время ситуация стала меняться. Количество столичных кафе, специализирующихся на мороженом, в 2004 году увеличилось почти на 10%. Растет число кафе и в других крупных городах.

В эту отрасль охотно вкладывают средства частные инвесторы, поскольку организация кафе-мороженого не требует значительных вложений: достаточно $70-130 тыс., а в отдельных случаях может хватить и $20-25 тыс. При этом торговая наценка на мороженое в кафе может доходить до 500-600%. Срок окупаемости вложений обычно не превышает двух лет. Это очень хороший показатель для общепита. Предпринимателю, решившему заняться мороженым, не нужно специальных знаний. Концепция даже успешного кафе может быть очень простой.

Одним мороженым сыт не будешь

Стационарные кафе-мороженое также способны привлекать много клиентов, но только если расположены в многолюдном месте – возле станций метро, в центральной части города или в деловых кварталах, где много офисов, а еще лучше – образовательных учреждений. В идеале стационарное кафе-мороженое должны посещать от 300 клиентов в день.

Чтобы привлечь побольше посетителей, многие стационарные кафе продают не только мороженое.

– Сейчас на московском рынке масса заведений, которые позиционируют себя как кафе-мороженое, но при ближайшем рассмотрении там можно найти все: бар со спиртными напитками, закуски, горячие блюда, а под занавес и мороженое подадут, – говорит управляющая отделом российского представительства компании «Баскин Роббинс» Жанна Лоянич.

Но делается это не от хорошей жизни. Чтобы отбить дорогую аренду, владельцам кафе приходится повышать цены на мороженое, активно бороться за клиента, улучшать ассортимент и качество обслуживания. Если это удается, то можно получить большую прибыль, чем в торговом центре.

– Днем к нам приходят родители с детьми и студенты – активные потребители мороженого, – говорит управляющий кафе «Полюс» Дмитрий Данилин. – А вечерами собирается постоянная публика, которая любит посидеть, выпить с друзьями и хорошо закусить. При этом я считаю, что мы все же принадлежим к разряду кафе-мороженого, потому что продажи холодного десерта составляют половину нашего оборота.

Формат «Полюса» подтверждает и его интерьер. Арктический пейзаж в виде мозаики во всю стену, люстры в форме северного сияния… В течение 30 лет существования кафе многие посетители привыкли видеть его именно таким.

– К нам часто приходят взрослые люди, которые помнят это кафе с детства, – продолжает Дмитрий Данилин. – От того, что мы расширили ассортимент – ввели напитки и горячие блюда, – для них ничего не изменилось. Здесь, как и прежде, можно попробовать то же самое мороженое, потому что мы много лет получаем его с одного хладокомбината.

Опыт успешных кафе показывает, что продажа напитков в их товарообороте занимает 10-15%. А наличие в меню выпечки, салатов и других блюд увеличивает выручку на 35-40%.
Среди новых кафе, открываемых в последнее время, стал популярен совмещенный формат: «мороженое и кондитерская» или «мороженое и кофейня». Например, кафе-мороженое с кофейней удачно сочетает в своей сети компания «Дольче Моменто», а «Миа Дольче Джулия» дополняет свой ассортимент кондитерскими изделиями собственного производства.

– В кафе «Миа Дольче Джулия» представлены, кроме мороженого, кондитерские изделия и выпечка, чай, кофе, соки, – говорит Алексей Орлов. – Это расширяет возможности кафе. Тем не менее, основу товарооборота – 80% – все же составляют продажи мороженого.

Магия названия

Принято считать, что мороженое любят только дети и женщины-сладкоежки. Но, по статистике, более 40% покупателей холодного десерта – мужчины. Поэтому при подборе ассортимента нужно учитывать вкусы всех клиентов. Надо, чтобы и у детей, и у солидных господ при виде изобилия сортов «разбегались глаза». При этом клиент должен захотеть попробовать разные сорта. Тогда есть шанс, что он будет приходить в кафе снова и снова.

Минимальный ассортимент – не менее 10-15 сортов. Но в хороших кафе их намного больше. Например, в сети «Миа Дольче Джулия» посетителям предлагают 24 сорта, а в «Баскин Роббинс» – 31 сорт.

Чтобы одно и то же мороженое не приедалось, ассортиментную линейку нужно регулярно обновлять. Для этого можно проводить опросы клиентов и на их основе вносить корректировки в уже существующие рецептуры и создавать новые. «Миа Дольче Джулия» в прошлом году ввела таким образом в меню 8 новых сортов.

– Для каждого нового сорта мы устраиваем в своих кафе промоушн-акцию, – говорит Алексей Орлов. – Обычно достаточно полутора недель, чтобы новое мороженое прочно заняло свою позицию в ассортименте. При этом большую роль играет образность и загадочность названия сорта. «Сицилийский вечер» или «Итальянский поцелуй» притягивает внимание клиента и подталкивает его к тому, чтобы попробовать это мороженое. Хорошо срабатывает и коллективная психология: стоит одному покупателю подробно выяснить у продавца особенности какого-то сорта, как и другие следом начинают покупать именно его.

Москвичам особенно нравится шоколадное мороженое. Много поклонников у ванильного и фисташкового. А во время религиозных постов возрастает потребление мороженого на фруктовой основе. В отличие от американцев и европейцев, в России предпочитают мороженое с повышенным содержанием жиров.

– Некоторые сорта, популярные у американцев, совершенно не прижились в России, – говорит Жанна Лоянич. – Правда, в последнее время российские покупатели начали постепенно признавать маложирные и диабетические виды мороженого.

С чего начать?

Кафе-мороженое можно купить, создать «с нуля» или открыть по франчайзингу. Первый вариант малодоступен: подобные заведения редко поступают в продажу. Второй вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы. А третий – покупку франшизы известной компании – предпочитают инвесторы, не имеющие большого опыта работы в общепите.

Сегодня на рынке представлены две франчайзинговые системы кафе-мороженого: «Баскин Роббинс» и «Миа Дольче Джулия».

В России и СНГ сеть «Баскин Роббинс» насчитывает уже 120 кафе. Чтобы стать ее партнером, нужно выплатить взнос в размере $10-50 тыс. за пятилетний договор. Роялти не взимается, но франчайзи обязан ежемесячно расходовать определенную сумму на местную рекламу своего кафе. Открытие стационарного кафе площадью 120- 150 кв. метров обойдется инвестору в $30-35 тыс. А организация кафе площадью 30- 50 кв. м в торговом центре – в $20-25 тыс. Проекты окупаются за 1,5-2 года.

«Миа Дольче Джулия» предлагает инвесторам несколько вариантов открытия точек – от простой установки витрины с мороженым до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер взноса за франшизу колеблется от $5 тыс. до $30 тыс., а роялти фиксированы ($300-500 в месяц). При этом доходность вложений может превышать 150% годовых.

Покупать или делать самим?

Независимо от того, открывается бизнес по франчайзингу или самостоятельно, предприниматель должен решить для себя принципиальный вопрос: создавать в кафе полный цикл производства мороженого или закупать его у поставщиков. Прежде всего, нужно сравнить себестоимость собственной продукции с уровнем оптовых цен на мороженое с учетом транспортных расходов. Но окончательный выбор зависит от того, какой будет концепция заведения.

– Если в кафе будет продаваться эксклюзивное мороженое, приготовленное из запатентованных базовых смесей, поставляемых из-за границы, то лучше организовать собственное мини-производство, – считает Алексей Орлов. – Особенно это важно, если предприниматель намеревается в дальнейшем строить собственную сеть. Если кафе работает в регионе, то собственное производство может оказаться более выгодным, так как там многие ингредиенты – молоко, сливки и фрукты – стоят дешевле, чем в столице.

«Миа Дольче Джулия» в рамках своей франчайзинговой программы дает партнерам право выбора. Они могут получать мороженое из московского цеха этой сети, и тогда организация кафе обойдется в $17 тыс. Но для удаленных региональных партнеров рациональнее создать собственное производство, хотя это обойдется дороже – от $135 тыс.

А в кафе «Баскин Роббинс» продается только продукция, изготовленная на московской фабрике этой компании. Мороженое поставляется даже в самые далекие города: Норильск, Хабаровск и Владивосток.

Для создания кафе-мороженого с производственным цехом необходимо помещение площадью не менее 50 кв. м. По санитарным нормам оно должно состоять из производственной зоны (от 25 кв. м), торгового зала (от 10 кв. м), склада (до 10 кв. м) и бытовой зоны (до 5 кв. м).

Ориентиры

Московские кафе: статистика и тенденции
Объем рынка
2003 год – $120-135 млн.
2004 год – $135-150 млн.
Прогноз на 2010 год – $400-450 млн.
Темпы роста
В среднем – более 20% в год.
Насыщенность рынка

В Москве работает более 100 кафе.
Среднемесячная прибыль
Кафе на территории торговых центров – $12-15 тыс.
Стационарные кафе – $21-24 тыс.

Идеальное кафе-мороженое

Площадь стационарного помещения – от 50 кв. м, места в торговых центрах – от 5 кв. м.
Местоположение: многолюдная улица с удобными подъездными путями, желательно в центре города, или фуд-корт в большом торговом комплексе.
Наличие долгосрочного договора аренды помещения по низкой ставке.
Качественное импортное оборудование для производства своей продукции или долгосрочные договоры с поставщиками мороженого.
Холодильные камеры, витрины, оборудованный зал для посетителей.
Квалифицированный персонал.
Наличие разрешительной документации.

* По запросам потенциальных инвесторов.

Эффективность вложений

По данным консалтинговой группы «Магазин готового бизнеса».

Сколько можно заработать?

На такой результат может рассчитывать кафе-мороженое, расположенное на территории торгового центра и обслуживающее не менее 12 тыс. посетителей в месяц. Сумма среднего чека – $5.

Расчет сделан по опросу предпринимателей.

Изучите, какие виды мороженого предлагают ближайшие конкуренты. Вы можете получить своих клиентов за счет продажи новых или более качественных продуктов. Большое значение в торговле мороженым имеет правильный выбор места для торговой точки. Рассмотрите все возможные варианты.

Перед составлением бизнес-плана изучите предложения производителей оборудования. Не всегда высокая производительность аппарата целесообразна.

Основные риски

Зависимость от сезона не является самой главной проблемой для торговли в помещении. Любители мороженого покупают его в любую, даже самую неблагоприятную погоду. Возможность организовать торговлю летом на открытом воздухе, а с наступлением холодов перебраться в помещение снижает этот риск.

Продажа мороженого – очень популярное направление. Конкуренция чрезвычайно высока. Минимизировать этот риск поможет покупка современного аппарата, удачное расположение и продажа сопутствующих товаров.

Мягкое мороженое имеет очень короткий срок годности. При выборе производительности аппарата следует учитывать этот фактор. Продажа продукта с истекшим сроком реализации чревата серьезными штрафами.

Местоположение

Главный критерий выбора местоположения – оживленность и отсутствие поблизости конкурентов. При удачном выборе места для торговли мороженым первоначальные затраты окупаются в течение 1-2 месяцев.

Аренда небольшой площади в торговом центре или любом другом помещении с большим количеством посетителей стоит дороже, но снимает проблему с получением большого числа разрешительных документов, подключением к электроэнергии и водоснабжению, хранением оборудования.

Продажа мягкого мороженого на улице более выгодна летом. Ищите места с оживленным движением жителей города, возле парков, учебных и развлекательных заведений. Рассматривайте варианты с учетом возможности подключения к электроэнергии, водоснабжению. Также, продумайте, где будет храниться оборудование.

Оборудование

Аппараты для изготовления мягкого мороженого предлагают и отечественные, и зарубежные производители. Важными критериями для выбора той или иной модели являются:

Производительность.
- Габариты.
- Потребление электроэнергии.
-Гарантийный срок службы.

Разница в стоимости отечественных и зарубежных аппаратов также существенна. Проведем сравнительный анализ двух самых популярных и рекомендуемых экспертами образцов.

SaniServ (США). Производительность – до 15 кг/ч. Вес – 70 кг. Надежный, позволяет изготовлять мягкое мороженое. Стоимость – около 150 000 рублей.

РИКОН-30 (Россия). Производительность – до 30 кг/ч. Вес – 160 кг. Мороженое несколько хуже по консистенции. Стоимость – около 75 000 рублей.

Для торговли мороженым нужно купить стандартный стеклянный ларь-холодильник, прилавок.

Также, стоит учитывать, с какими специальными смесями лучше работает аппарат. Самыми популярными из-за отличных вкусовых качеств и простоты приготовления являются американские смеси Frosty Freeze. Цена упаковки весом 1,25 кг – 480 рублей. Эти смеси разводятся водой в пропорции 1/5. На выходе вы получаете около 6 кг мороженого. Параллельно можно предлагать покупателям замороженный йогурт. Сухая смесь YoSoGood (США) – самый выгодный и популярный вариант. Цена упаковки весом 1,25 кг – 600 рублей.

Оптовая стоимость вафельного рожка – 1,5 рублей; пластиковых стаканчиков и ложечек – 1 рубль.

Доходность

Из одной упаковки сухой смеси в среднем получается 55-60 порций (100 г) мягкого мороженного. При благоприятных погодных условиях на протяжении дня можно продать 350-400 порций. Средняя стоимость мороженого в ванильном рожке – 20 рублей, с пластиковом стаканчике – 17-18 рублей. Дневная выручка одной точки составляет около 7 500 рублей, месячная – около 200 000 рублей. Далеко не каждый день погода будет благоприятствовать продаже мороженого, но в выходные и знойные дни продажи резко возрастают.

Текущие расходы:

Сырье и расходные материалы – около 80 000 рублей.
Заработная плата – 50 000 рублей.
Аренда, налоги, оплата электроэнергии и непредвиденные расходы – 10 000-12 000 рублей.
Таким образом, чистая ежемесячная прибыль составляет около 58 000 рублей.

Кадры

Для работы одной точки следует нанимать двух продавцов с посменным выходом. Предлагайте сотрудникам оклад и доплату в размере определенного процента от продаж. Продавцы должны иметь санитарные книжки с разрешением работать в сфере торговли пищевыми продуктами.

При наличии 2-3 точек по продаже мороженного работой с поставщиками сырья и другими организационными моментами может заниматься владелец. При расширении сети для управления следует нанимать администратора.

Для ведения финансовой и налоговой отчетности можно нанять бухгалтера с неполной занятостью.

Документы и лицензии

В налоговой инспекции можно оформить ИП. Оптимальный вид налогообложения – ЕНВД. Для торговли в помещении заключается договор аренды с владельцем. Для торговли на улице – с городскими властями.

Для получения разрешения от санэпидемстанции необходимо предоставить договор на вывоз мусора, водо- и электроснабжение, сертификаты от производителя оборудования и сырья. Также, эта организация очень жестко контролирует наличие медицинских книжек с пройденным в предусмотренное законодательством время медосмотром у сотрудников.

Маркетинг

Рентабельность торговли мягким мороженым чрезвычайно высока. Для снижения рисков от неудачного расположения или погодных условий при малейшей возможности расширяйте ассортимент и сеть торговых точек.

Предлагайте прохладительные минеральную воду, напитки, приготовленные из натуральных ингредиентов, сладкую вату, мороженое других видов, замороженные йогурты, сладости.

Поставьте возле аппарата несколько столиков под зонтиками. Создайте уют. Цветущие растения, приятная музыка – все это заставит покупателей задержаться возле вашей точки подольше и купить дополнительную порцию.

Резюме

Несмотря на высокую конкуренцию и сезонность, продажа мягкого мороженого может стать успешным и высокодоходным бизнесом. Правильный выбор расположения, расширение ассортимента и сети точек продажи позволит быстро выйти на окупаемость и получение чистой прибыли.

В сфере общепита кафе-мороженое считается наиболее привлекательным бизнесом для инвесторов. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, а покупка кафе-мороженого быстро окупается. Причем нужно заметить, что спрос на общепит есть всегда, поэтому специализированные кафе имеют хорошие перспективы развития. Кафе ориентированы на широкие категории потребителей, разного возраста, социального положения, финансовых возможностей, поэтому они постоянно приносят своим владельцам стабильный доход. В выходные и праздники кафе-мороженое становится превосходным местом семейного отдыха. А по будням там собираются менеджеры и студенты. Нужно отметить и стабильный рост появления новых кафе-мороженых. В среднем по России ежегодная динамика роста рынка составляет не менее 20%. Особенно тенденция к открытию кафе четко прослеживается в крупных региональных центрах, где достаточно хорошо развивается .

Если вы решили купить кафе-мороженое, нужно примерно ориентироваться, сколько средств уходит на открытие такого заведения. Как мы уже отмечали, организация производства и продажи мороженого не требует значительных вложений. Самый бюджетный вариант будет стоить в районе 600-700 тыс. рублей. Если же строить приличное заведение с покупкой дорогостоящего оборудования, вы можете потратить от 2,5 млн. рублей и выше (хороший комплект оборудования будет стоить около 2 млн. рублей). Срок окупаемости подобных заведений составляет от полтора до двух лет, что согласитесь довольно неплохо.

Для открытия кафе-мороженого необходимо помещение от 50 кв.м. Оптимальным расположением считаются торгово-развлекательные комплексы, куда люди заходить не только совершить какие-то покупки, но и отдохнуть. Персонал кафе-мороженого составляет обычно 15-20 человек, включая исполнительного директора, бухгалтера, инженера по обслуживанию и ремонту помещения, менеджеры и т.д. Желательно чтобы весь персонал перед приемом на работу проходил обучение.

Как и любое заведение по производству продукции общепита необходим постоянный контроль за качеством всех ингредиентов. Лучшие по вкусовым качествам ингредиенты обычно закупаются у европейских фирм, получается не так дешево, но продукция будет соответствовать самым высоким требованиям. Оборудование в кафе-мороженых чаще всего является импортным, предпочтение обдается итальянским производителям. Холодильники можно покупать у отечественных производителей. Проигрывают в дизайне и эргономике, но холод держат не хуже западных и восточных собратьев.

Теперь что касается покупки готового кафе-мороженого. Ввиду хорошего спроса на подобные заведения общепита, купить кафе-мороженое очень сложно. Предложений на этом рынке мало. По оценкам специалистов стоимость раскрученного кафе-мороженого в составит около 260 тыс. долларов. Поэтому остальные реальные предложения по покупке готового бизнеса предлагают франчайзеры. Если вы обладаете, небольшими финансовыми средствами, то организация малого бизнеса по франшизе будет наиболее оптимальным для вас вариантом. Наиболее крупными игроками на рынке франшиз в области открытия кафе являются две большие компании: «Баскин Роббинс» и «Миа Дольче Джулия».

«БАСКИН-РОББИНС»

«Баскин Роббинс» - одна из самых первых компаний, которая стала развивать рынок франчайзинга в России. В настоящий момент в сеть «Баскин Роббинс» входят 107 кафе, открытых в России, странах бывшего СНГ и Балтии. Условия участия в сети предполагают выплату паушального взноса (от $ 11 000) и перечисление роялти (4% от валовых закупок мороженого и сопутствующих материалов с фабрики). Кроме того, франчайзи обязан ежемесячно расходовать не менее 1% от валового объема продаж на местную рекламу кафе. Размер инвестиций при открытии точки «Баскин Роббинс» составляет $70 000 - 150 000.

Компания «Баскин-Роббинс» предлагает своим франчайзи всестороннюю помощь в организации бизнеса и включает в себя следующее:

содействие в составление бизнес-плана создания кафе, включая маркетинговый анализ, выбор подходящего месторасположения, расчет нужных объемов инвестиций и сроков окупаемости;
составление сметы, контроль за строительством и оборудованием кафе-мороженого;
поставка оборудования, отделочных материалов, фирменной мебели, создающих нужный имидж заведения;
обучение менеджеров, декораторов, на базе своего тренинг-центра в Москве с последующим обучением персонала на местах;
маркетинговая и рекламная поддержка торговой марки,

«МИА ДОЛЬЧЕ ДЖУЛИЯ»

«Миа Дольче Джулия» (российская компания, производящая мороженое по эксклюзивным итальянским технологиям) запустила свою франчайзинговую программу только в 2004 году. Западной сети отечественные мороженщики противопоставили льготные условия сотрудничества для франчайзи (скидки на сырье и оборудование). Кроме того, они предложили инвесторам несколько возможностей по открытию точек - от простой установки витрины для продажи мороженого до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер паушального взноса для разных схем сотрудничества колеблется от 150000 до 900000 рублей, роялти имеет фиксированный характер (9000-15000 рублей в месяц). Инвестиции в открытие бизнеса начинаются от 500000 рублей, а доходность вложений может превышать 150% годовых.

Кафе «Миа Дольче Джулия» доказали свою состоятельность и конкурентоспособность, работая во многих городах России. Своим партнерам-франчайзи оказывается всестороння помощь, начиная от поставки оборудования по сниженным ценам, заканчивая поставкой рекламной продукции вплоть до фирменных салфеток.

Рассмотрим условия франчайзинговой программы «Миа Дольче Джулия». В предлагаемый франчайзи пакет входит:

право на пользование торговой маркой "Миа Дольче Джулия";
разработка проекта торговой точки - по заказу франчайзи готовится архитектурно-планировочное решение, а также техническое задание для разработки проекта торговой точки;
поставка оборудования при запуске торговой точки - франчайзи имеют возможность получить оборудование от ведущих европейских производителей по сниженным ценам;
Поставка сырья и аксессуаров - франчайзи имеет возможность закупать по сниженным ценам ингредиенты, необходимые для приготовления мороженого, а также аксессуары, оформленные в фирменном стиле «Миа Дольче Джулия»;
обучение персонала - происходит подготовкауправленческий, торговый и производственный персонал в соответствии со стандартами ведения эффективного бизнеса "Миа Дольче Джулия".

Франчайзи предлагается три варианта присоединения к сети кафе-мороженых "Миа Дольче Джулия"

Вариант франшизы	Размер паушального взноса, тыс. долларов	Общий размер инвестиций, необходимых для открытия бизнеса (включая паушальный взнос, без учета затрат на подготовку помещения), тыс. долларов	Расчетный срок возвращения инвестиций, лет.	Для кого предназначена франшиза
Комплексный				Для регионов России
Смешанный
Торговый				Для Москвы и регионов России, где уже действуют франчайзи, работающие по комплексному варианту.

Мороженое. Это «волшебное» лакомство, входящее в наш рацион чуть ли не с младенческого возраста, сопровождает нас на протяжении всей жизни. Советский лозунг «Детям - мороженое!» давно распространился на все возрастные категории и стал эффективным объединительным фактором. В кафе-мороженое для приятного и полезного времяпрепровождения зачастую приходят компании друзей или коллег, влюбленные парочки и просто семьи в полном составе. Среднестатистический отечественный потребитель съедает за год до 7 кг мороженого. Для сравнения, европеец потребляет до 15кг, а американец - целых двадцать! Понятно - доходы позволяют. Но мы ведь тоже не стоим на месте. Поэтому перспективы на будущее - вполне радужные, и открыть кафе-мороженое - идея, способная принести неплохую прибыль.

Открываем кафе-мороженое: с чего начать?

Для открытия кафе-мороженого необходимо помещение. Среди вариантов отдельного строения или заведения на территории торгового центра второй план выглядит предпочтительнее. Дело в том, что аренда площадей в ТРЦ дешевле (1м² - 50-100$ против 150-200$ за 1м² в стационарном кафе). Дополнительных ремонтов также делать не придется. Да и поток посетителей в популярном торговом центре автоматически обеспечит наполняемость кафе без дополнительной рекламы.

Многие начинают такой бизнес под профессиональным прикрытием уже «раскрученной» марки. Франшиза стоит тысяч $10-15 и гарантирует подбор и установку франчайзером оборудования, а также поставку сырья и консультационные услуги по выбору места и ведению бизнеса. От вас франчайзер будет получать ежемесячные отчисления в размере 2-4 % в зависимости от условий франшизы.

Если у вас есть опыт и уверенность в собственных силах, можете открыть кафе без посторонней помощи. Вы должны определиться с форматом работы: будете ли производить мороженое самостоятельно или продавать закупленную у других компаний готовую продукцию. Формат кафе располагает к собственному производству, дающему возможность маневра в ассортименте и объемах, а также применению собственной фантазии. Правда, придется побегать по инстанциям, в частности получить разрешение у пожарников и санинспекторов. Согласно нормам, общая площадь будущего кафе должна быть не менее 130м² и четко поделена на торговую и производственную зону, а также бытовое и складское отделения. Помимо этого, оборудование и продукты должны иметь сертификационные документы, а технология приготовления мороженого утверждается в санстанции.

Оборудование и сырье

Для изготовления мороженого , в первую очередь, нужен фризер, который пастеризует, взбивает и замораживает смесь до температуры -5ºС. Опыт показывает, что небольшого фризера за 2000-3000$ хватает для изготовления 2- 3 кг мороженого в течение получаса. Скорость производства ограничивается процессом закаливания (охлаждения) мороженного в специальной установке, стоящей 500-600$. Для перемешивания фруктовых компонентов, приготовления паст, перемалывания орехов понадобится блендер-миксер. Обязательно потребуются морозильные камеры и шкафы. Небольшой шкаф, рассчитанный на 20 порций мороженого, стоит около 200-300$. На рынке полно китайского, корейского, российского оборудования, но лучшим считается итальянское.

Основой мороженого являются специальные сухие смеси, разводимые в пропорции 1/3 с обыкновенной водой. Американская упаковка массой 1,75 кг «Frosty Freeze» стоит $8,5. Цена отечественной килограммовой «Валери Микс» - $2,5. «Тарой» для мороженого выступают пластиковые стаканчики или вафельные рожки. Вторые применять выгоднее. Они и «съедобнее», и дешевле. Например, украинские «розетки» стоят всего 55 копеек, а рожки - 18 копеек за штуку.

Ассортимент кафе

Обилие выбора - ключевой фактор успешности кафе-мороженого. Основной список должен включать не менее 15 разновидностей, среди которых присутствует классические, «премьерные» и фирменные. Поскольку контингент кафе разновозрастной, нужно удовлетворить вкусы всех категорий. Проводите анкетирование клиентов на предмет улучшения ассортиментного ряда и хотя бы каждые полгода вносите обновления в «линейку».

Кроме порционного мороженого можно производить торты. Килограммовый мороженый «красавец» хорошо «идет под заказ» за 30-35$.

Разбавьте мороженый «репертуар» напитками типа чая, кофе, коктейлей, соков или просто прохладительными. Под это дело хорошо пойдут закупленные пирожные. Все эти «мелочи» не доставят больших хлопот, зато могут задержать клиентов и существенно увеличить выручку.

Целесообразность бизнеса

По себестоимости одна порция мороженого выходит в районе 12-15 центов, а в рознице она продается за 60-70 центов. С учетом всех расходов и налогов рентабельность получается около 30-40%. Отпугивающим для многих фактором является «беготня» по инстанциям. Но без проблем не бывает никакого бизнеса. Зато когда вы видите кафе, заполненное довольными посетителями, у вас также появляется повод для радости и обоснованная надежда на получение хорошей прибыли.

Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт

Вам понадобится

- бизнес-план;
- концепция
- помещение;
- дизайн-проект;
- оборудование;
- персонал;
- продукты.

Инструкция

Составьте бизнес-план, особое место в котором уделите описанию УТП – уникального торгового предложения, которое будет отличать ваше заведение от прочих. В данном случае это может быть . Если решите производить это лакомство самостоятельно, примите во внимание опыт итальянских джелатерий. Именно их продукт в данном формате признан лучшим. Найдите поставщиков (а лучше – производителей) оборудования, определитесь с его мощностью, функционалом и сырьем, на котором оно может работать. Затем закажите мастер-класс, где бы вам все наглядно продемонстрировали и дали попробовать готовое мороженое. Если вас все устраивает, берите это или аналогичное оснащение за основу бизнес-процессов.

Найдите помещение, которое соответствует требованиям контролирующих органов. Проведите исследование месторасположения. Анализируйте конкурентное окружение, направление движения клиентских потоков, приближенность к целевой аудитории. Если помещение подходит – подписывайте договор аренды. Постарайтесь «выбить» у собственника 1-2 месяца льготной оплаты на то время, пока вы запускаете бизнес.

Сделайте ремонт. В каком бы хорошем состоянии не были зал и кухня, потолок, пол и стены необходимо обновить. В ряде случаев следует внести изменения в расположение инженерных коммуникаций, но вообще, если в помещении располагалось предприятие питания, скорее всего, оно не нуждается в каких-то серьезных корректировках. Косметического ремонта будет вполне достаточно. Другое дело, если ваша концепция предполагает изменение интерьера. Здесь одним месяцем не ограничиться.

Приобретите и расставьте мебель и оборудование. Получите разрешительную документацию. Разработайте меню. Найдите поставщиков. Решать только вам, будет ли кафе-мороженое продавать . Специалисты советуют от этого шага воздержаться, т.к. он отпугнет семьи с детьми, которые должны стать вашими «якорными» . Составьте план продвижения.

Наймите персонал. В зависимости от площади зала и числа посадочных мест, вам понадобится 2-6 официантов, столько же линейных поваров, по 2 технических рабочих и администраторов, шеф-повар, бухгалтер и управляющий. Линейный персонал работает посменно, управленческий – в режиме 5-дневной рабочей недели. Предусмотрите должностные инструкции и график смен. Контролировать работников необходимо всегда, но важнее всего – на стадии открытия, ведь им может потребоваться помощь, особенно если в кафе не проводились тренинги и не разработаны единые стандарты обслуживания.

Все камни